전체 문장 중
regex 사용하여서 에미일만 따로 떼온다음

@ 앞의 갯수만큼 *로 만들어 주면 됩니다.
그런다음 다시 전체 문장에 있는 이메일 주소와 변경된 이메일 주소를 replace 하면 되요

            Regex regex = new Regex(@"(\.|[a-z]|[A-Z]|[0-9])*@(\.|[a-z]|[A-Z]|[0-9])*");
            string text = "asdfalkjsdflkjlasdf tttt@aaa.com asdfalsdjfklajsdf";

            foreach (Match match in regex.Matches(text))
            {
                var email = match.Groups[0].ToString();
                int end = email.IndexOf("@");
                string name = email.Substring(0, end);
                string changed = email.Replace(name, "****");
                string replaced = text.Replace(email, changed);
            }

대충 코드는 짜봤는데 맞게끔 쓰시면 될 것 같아요